Automne, balades en forêt et odeur d’humus : la saison est aux champignons ! Crus, cuits, en sauce avec une viande, en poêlée avec de l’ail, les champignons se cuisinent de mille façons et autorisent donc plusieurs accords. Si les vins blancs répondent à la perfection à leur côté végétal et délicat, les vins rouges tirent aussi leur épingle du jeu. A table.
En matière de champignons, les condiments, épices et sauces qui les accompagnent vont souvent conditionner le choix du vin d’accord. Aussi quand la crème entre dans la danse, le vin blanc lui cède le pas. Avec une poêlée de champignons de Paris à la crème, privilégiez un chardonnay, comme le Roncier Premium l’Epine de Roncier, dont la gourmandise et la finesse viendront adoucir la pointe d’acidité de la crème. A servir frais, entre 10 et 12° pour une dégustation optimale. Pour rester sur les vins blancs, on choisira un Coteaux Bourguignons Blanc de la Maison Tramier, à la minéralité affirmée, pour accompagner un carpaccio de champignons crus relevés de quelques gouttes de jus de citron et d’huile d’olive. Avec de beaux cèpes, cuisinés à la bordelaise et relevés de persil et d’échalotte, optez les yeux fermés pour un Mercurey Vigne de Maillonge du domaine Laurent Dufouleur. Rond, ample, long en bouche, ses notes de fruits secs résonnent comme un écho avec les parfums de noisette du cèpe.
Côté force rouge, l’accord dépend très largement de la sauce qui enrobe les champignons. Sur les daubes ou bœufs bourguignons généreux en champignons de Paris, pensez à des vins matures aux notes tertiaires quasi animales comme le Mercurey 1er Cru Les Crêts du Domaine Laurent Dufouleur. En revanche pour accompagner une délicate poêlée de girolles, privilégiez des vins rouges soyeux, légers et peu tanniques, cépage gamay comme un Beaujolais Juliénas de la Maison Tramier, ou bien cépage pinot noir comme la Cuvée Grégoire du Domaine Laurent Dufouleur. Un accord fin tout en harmonie. Enfin pour souligner la puissance aromatique de la truffe, le diamant noir de la gastronomie, optez pour un vin qui saura l’épauler et soutenir ses saveurs de sous-bois. Les notes de fruits rouges et le boisé fondu du Nuits Saint-Georges 1er Cru du Domaine Laurent Dufouleur, élevé en fûts de chêne, résonnent ici à la perfection.
Décidemment l’automne a plus d’une gourmandise dans son verre, et dans son assiette !
