En ce moment dans nos chais, une étape importante du savoir-faire vigneron a lieu : l’élevage des vins. Vieillissement, enrichissement de la gamme aromatique, complexification de la structure, un élevage bien mené révèle la personnalité d’un vin, et reflète le talent du vigneron. Découverte dans les caves de la Collection Tramier
Après les vendanges, une fois les raisins pressés, et dès que le moût a terminé sa fermentation alcoolique pour devenir vin, l’élevage commence. L’élevage correspond à cette période de repos du vin, avant la mise en bouteille, durant laquelle il passe d’un état brut à un produit abouti possédant les qualités organoleptiques recherchées. Selon les attentes, l’élevage dure plus ou moins longtemps, de quelques mois à une année complète voire plus, en cuves et/ou en fûts. Durant cette période clé, il développe la palette de ses arômes, se clarifie et se structure. Au contact du fût de chêne favorisant l’échange d’air, le vin prend d’intéressantes notes boisées qu’on apprécie particulièrement sur les grands rouges de Bourgogne. En cuve inox il conserve sa jeunesse et sa fraîcheur, l’idéal pour les vins à déguster dans leurs toutes premières années. 100% cuve comme notre Bourgogne Aligoté Les Gravelle du Domaine Laurent Dufouleur, 100% fût, un peu des deux comme notre Bouzeron : le chef de cave détermine les meilleurs choix. Tout l’enjeu est de savoir précisément quand stopper l’élevage. Pour cela il n’y a qu’une méthode : des soins attentifs, des dégustations régulières et toute l’expérience du vigneron. Vous l’avez compris l’élevage est une étape essentielle, à surveiller à la loupe.
Durant l’élevage, notre chef de cave intervient régulièrement. Ouillage, bâtonnage, il a plus d’un tour dans son sac.
Les vins élevés en fûts de chêne comme les Nuits Saint-Georges 1er Cru, les Mercurey 1er Cru (Clos des Barraults, Les Champs Martin, Les Crêts, Les Combins), ou encore la Cuvée Grégoire du Domaine Laurent Dufouleur, subissent une évaporation naturelle qui laisse un vide à la surface, appelé « la part des anges ». Qui dit vide, dit risque d’oxydation et donc de détérioration des arômes et de la couleur. Pour l’éviter, on complète en ajoutant la même quantité de vin, c’est ce que l’on appelle « l’ouillage ». Notre Mercurey blanc Vigne de Maillonge du Domaine Laurent Dufouleur, lui aussi élevé sous-bois, nécessite en plus d’être régulièrement « bâtonné ». Le bâtonnage consiste à remuer le vin, ici tous les 15 jours, afin de remettre les lies en suspension et limiter l’oxydation en surface. Au contact des lies, le vin s’enrichit, développe du gras, de la rondeur et de la complexité aromatique. Seule l’expertise du chef de cave permet de déterminer quand arrêter le bâtonnage.
Entre tradition et modernité, l’élevage est un savoir-faire précis, que chaque vigneron s’approprie et fait évoluer pour correspondre aux attentes des consommateurs et d’une société bien dans son temps. En tout cas une chose ne changera jamais : le plaisir d’une belle dégustation !
